Syrové maso – pochoutka, nebo nepřítel?

Tepelně nezpracované maso můžete jako součást jídelníčku vidět u zastánců některých specifických diet, mezi nejznámější patří některé varianty paleo diety. Můžete se s ním ale jednoduše setkat i v případě, že jakýmkoli dietám neholdujete. Vzpomeňme třeba v naší zemi oblíbený tatarský biftek. Poměrně často na tuto potravinu můžete narazit i v pokrmech z cizokrajné kuchyně, například v té asijské. A z této kuchyně už zná třeba sushi skoro každý. Je proto dobré o riscích i ziscích konzumace této suroviny něco vědět.

Má nějaké výhody?

Odpověď zní – samozřejmě. První z nich je nepopiratelně vyšší nutriční hodnota nevařeného masa. Rozdíl je především v obsahu ve vodě rozpustných vitamínů, tedy celé řady vitamínů B a vitamínu C. Zahřívání masa na vysoké teploty snižuje obsah těchto vitamínů, naopak minerály nebo vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E a K) jsou zachovány, protože jsou termostabilní. Stejně jako vitamíny mohou být degradovány některé cenné bílkoviny.

Dalším, ne tolik zřejmým pozitivem je fakt, že při tepelné úpravě se do masa v různé míře dostávají karcinogenní látky. Těm se můžete touto formou konzumace masa vyhnout. Někteří dále tvrdí, že zařazení syrového masa do diety napomáhá hubnutí, jelikož jeho natrávení a zpracování stojí organismus více energie. Tím se ale zároveň dostáváme i k nevýhodám.

Často diskutovaná rizika

Právě energetické hledisko je ale i mínusem. V upečeném či uvařeném mase je energie obsaženo mnohem více. Dále se zpracováním zvyšuje stravitelnost masa a dostupnost některých termostabilních látek v něm obsažených.

Nejpodstatnějším problémem syrového masa jsou ale patogeny. Jedná se především o bakterie rodu Salmonela, Campylobacter a některých dalších, které se tepelnou úpravou masa zničí. Člověku se silnou imunitou sice nebude menší dávka těchto mikroorganismů dělat problémy, pokud ale máte imunitu oslabenou nebo jste zmáháni jinou infekcí, je rozhodně lepší se tomuto riziku vyhnout. Vrásky na čele nám mohou vytvořit i parazité, kupříkladu obávaná tasemnice.

Ochranu proti těmto nemocem nám mohou poskytnout přísné veterinární kontroly. Pokud ale chcete nebezpečí minimalizovat, sledujte původ masa a pořizujte jej pouze z dobrých a dlouhodobě zdravých chovů.

A zajímavý případ ze života nakonec: Derek Nance, Američan, který ze zdravotních důvodů přešel na tzv. karnivorní verzi paleolitické diety. Jen a pouze syrovým masem se živí už řadu let, a dle jeho slov mu nikdy nebylo lépe.

Se syrovým masem to tedy samozřejmě není dobré přehánět, není ale nutné jej automaticky zatracovat. Nakonec, zkusit se má přeci všechno!